Понравилось? Поделитесь! ;)
Самое сладкое в венгерском ресторане - скрипка. Этого не избежать. Неотвратимо, медлительно, страстно приблизится к вашему столику цыган с приторными глазами, со скрипочкой, прижатой подбородком, и прямо в душу, отуманенную красным вином, будет лить и лить мелодию, полную и печали, и темперамента.
Самое острое в венгерском ресторане - перец. Использовать паприку венгры начали со времен владычества Турции. Турки выращивали острые, жгучие сорта паприки, привезенные из Персии. Венгры употребляют в пищу и мякоть, и семена. Если из стручков перца удалить сердцевину, высушить и измельчить ее, получится пряная приправа - ароматный, сладковатый на вкус порошок, придающий блюдам яркую красную окраску.
Рассказывают, что в гареме будийского паши находилась прекрасная Илонка, венгерка по происхождению. Венгерские воины, заняв город Буду, освободили Илонку. В знак благодарности она подарила соотечественникам семена удивительного растения - перца. С тех пор, говорят, губы венгерских девушек излучают божественный огонь.
Кстати, и сами индейцы, приправляя свои блюда и напитки порошком перца, утверждали, что в этом красном плоде живет сам бог огня.
В венгерской кухне паприка - основной компонент таких блюд, как гуляш, перкелт, паприкаш и токань. Венгерский гуляш отличается от нашего "всего-навсего" своей консистенцией, цветом и вкусом. Лопаточную часть говядины нарезают кубиками с ребром около двух см. На свином жире пассеруют лук до золотистого цвета. Уменьшая нагрев, добавляют паприку, перемешивают и тушат с мясом, заправляя чесноком и тмином. За несколько минут до готовности в гуляш добавляют бульон, картофель, зеленый перец, помидоры и тесто, называемое "чипетке" (от венгерского слова "чипкедни" - "щипать").
Для перкелтов лук также пассеруют до золотистого цвета. Жидкости добавляют меньше, чем в гуляш. Отдельно к перкелту предлагают тархоню - небольшие, величиной с горох, высушенные шарики теста, клецки, рис с солеными огурцами или картофель. Тархоня появилась в Венгрии более 400 лет назад, при турках. Шарики из теста сушили на солнце, затем высыпали в белые тканевые мешочки и хранили в кладовой. Часто тархоней венгры заменяют рис.
Необыкновенно популярны мучные изделия - и к черту всякие диеты! Пассерованной на свином жире мукой заправляют овощные, мясные, рыбные блюда. Заправку, в зависимости от длительности прогрева муки, венгры готовят белую, розовато-коричневую и коричневую. Коричневая заправка получается при добавлении в жир сахара.
Для паприкаша лук готовят прозрачным, а мясо нарезают более крупными кусками, чем для гуляша. Основными продуктами для паприкаша могут быть говядина, баранина, свинина, цыплята, грибы, овощи, рыба. Заправляют блюдо смесью сметаны с луком. Мастера-кулинары советуют половину сметаны заменять сливками - это придает кушанью более утонченный вкус. Отдельно к паприкашу предлагают отварной рис, картофель, клецки, галушки.
Рыбный паприкаш - "халасле" - это острая уха из разных сортов рыб с паприкой. Годится рыба всех сортов и размеров: судак и карп, стерлядь и карась, сом и лещ. После разделки рыбу нарезают кусками толщиной 5-6 см. На дно котла укладывают мелочь. Затем куски рыбы средне-благородной, а наверх - куски лучших сортов. Каждый слой посыпают нарезанным кольцами репчатым луком, солью, паприкой, заливают водой и тушат. При тушении рыбу не перемешивают и подают блюдо в той же посуде, в которой оно готовилось.
Для токани лук (как обычно) пассеруют до золотистого цвета, а мясо нарезают тонкими кусочками. (Блюдо изобрели табунщики, запасавшие тонкие высушенные полоски мяса, долго сохраняющего свои свойства.) Сало также нарезают тонкими ломтиками и вначале обжаривают на нем лук, затем добавляют паприку. Потом тушат мясо, предварительно размочив его, и периодически, по мере выпаривания, доливают в котелок воду. Токань тушат с зеленым перцем и помидорами, заправляя сметаной, смешанной с мукой. Отдельно к блюду предлагают клецки, отварной картофель, рис с зеленым горошком, тархоню. Иногда паприку заменяют другими пряностями или продуктами. Это может быть черный перец, майоран, колбаса, копченый шпик, грибы.
Нередко табунщикам, да и всем путникам, тарелками служили плоские деревянные кругляши - "фатанеры". Так появилось блюдо, весьма популярное и нынче, под названием "фатанерош", или мясное ассорти. Свинину, говядину, телятину, гусиную печень, копченый шпик обжаривают на гриле, укладывают поверх отварного, затем обжаренного картофеля на деревянное блюдо и украшают разными салатами.
Самый распространенный салат - французский. Морковь нарезают мелкими кубиками, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито и охлаждают. Картофель отваривают и очищают. Картофель, очищенные яблоки и огурцы нарезают кубиками, перемешивают с морковью и консервированным зеленым горошком. Добавляют соль, черный молотый перец, лимонный сок, немного майонеза.
На праздничный стол венгры подают целиком обжаренного поросенка с хрустящей золотистой корочкой или обжаренного молодого гуся. Украшают блюда свежими овощами, тушеной капустой, фаршированным перцем в густом томатном соусе или тушеной стручковой фасолью и кабачками.
И праздничные, и будничные блюда венгерской кухни сохраняют колорит той эпохи, когда далекие предки перемещались с места на место, не забывая при этом рецептов любимых кушаний, дошедших до сегодняшних хозяек.
Понравилось? Поделитесь! ;)
