Многие недооценивают значения овощей и плодов для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Овощи и плоды оказывают влияние на все органы пищеварения, на все пищеварительные железы, печень, желчный пузырь и кишечник. Они являются мощным стимулятором аппетита. Здесь действует комплекс их свойств: вид, запах и вкус.

Привлекательный внешний вид, яркая окраска большинства овощей и плодов, их аромат уже до начала приема пищи вызывает отделение слюны и желудочного сока. Слюна обладает свойством убивать микроорганизмы (бактерицидное свойство). Вызывая усиленное слюноотделение, овощи и плоды хорошо очищают полость рта от бактерий.

Попадая в рот через систему специальных рефлексов, исходящих от нервных окончаний полости рта, овощи и плоды вызывают отделение желудочного сока, соков поджелудочной железы, желчи и кишечных соков. Такми образом, вся система пищеварения вступает в действие и подготовлена для приема пищи. Не случайно установился обычай начинать еду с салатов, с овощных закусок или перед едой выпить стакан овощного сока. Особенно сильно возбуждающее действие имеют овощи, обладающие острым запахом и вкусом - лук, редис, редька, чеснок и др.

Специальными исследованиями установлено, что сокогонное действие овощей сохраняется, если они применяются в сочетании с другими продуктами - хлебом, молоком, а также жирными продуктами - маслом, сметаной и проч. Так, если употреблять овощи вместе с яйцами, творогом, рыбой, отделение желудочного сока увеличивается почти в 2 раза по сравнению с количеством, выделяемым на каждый этот продукт отдельно. Более чем в 2 раза возрастает секреция желудочного сока при употреблении хлеба, каши, если их съедать вместе с овощами.

Особенно хороший сокогонный эффект достигается при сочетании овощей и жира. Жир в первые 2 часа после его употребления угнетает секреторную деятельность желудка. Если же его дать с капустным соком, то тормозящее действие жира снимается и наступает активное отделение желудочного сока. Это и объясняет установившуюся в течение многих столетий привычку людей употреблять овощи в сочетании с жирной пищей.

Значительно возрастает действие овощей и плодов на сокоотделение, если они употребляются в соленом, маринованном, квашеном виде.

Степень сокогонного действия овощей и плодов различна. Наибольшей сокогонной силой обладает капуста и капустный сок. Свойство капусты стимулировать отделение желудочного сока широко используется в медицине. Ее сок применяют как раздражитель для изучения секреции желудочного сока. Отсюда понятно, что в тех случаях, когда необходимо вызвать усиленное отделение желудочного сока, целесообразно увеличивать употребление овощей и их соков. И наоборот, при высокой секреции и кислотности сырые овощи и их соки следует употреблять с известной осторожностью.

Некоторые овощи (лук, чеснок, редька, редис) вследствие высокого содержания в них эфирных масел, вызывают раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому их нельзя рекомендовать при гастритах.

Большинство фруктов и ягод также вызывают активация желудочного сока. Овощи и их соки усиливают и отделение желчи и соков поджелудочной железы. Доказано, что после введения в желудок овощного сока отделение желчи продолжается в течение 2-3 часов. Особенно сильно желчегонное действие после употребления овощей с маслом. Благодаря свойству овощей усиливать секрецию всех пищеварительных желез огромно их значение для хорошего усвоения пищи. Поэтому овощи и плоды должны непременно присутствовать на нашем обеденном столе.

Также следует отметить влияние растительных волокон (клетчатки) на работу ЖКТ. Пищевые волокна способствуют лучшему продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, а также очищают кишечник изнутри, как бы "выметая" оттуда остатки другой пищи. Салат из тертых моркови и капусты, заправленный растительным маслом и лимонным соком, словно веник, чистит кишечник, что особенно полезно после голодания и перед принятием основной пищи.